Mais que peut bien manger Thomas Pesquet dans l'espace ?

Thomas Pesquet, Thierry Marx, Mandarin Oriental, Espace, Mission spatiale © Fournis par Le Point Thomas Pesquet, Thierry Marx, Mandarin Oriental, Espace, Mission spatiale

« On doit protéger la santé des marins et des équipages, mais aussi leur moral parce que les mutineries peuvent naître d'une mauvaise nourriture à bord », nous rappelle Nicolas Appert, dès le XIXe siècle. C'est dans cet esprit que Thierry Marx a accepté, pour la seconde fois, de concocter des petits plats pour Thomas Pesquet, parti pour une mission sur l'ISS : « J'ai beaucoup travaillé avec des personnes confinées, notamment en prison : l'heure du repas, dans la planification de la journée, est un rituel important. De la même manière, les astronautes ont besoin de retrouver un semblant de rythme terrestre. » Là-haut, l'astronaute aura tout le loisir d'apprécier le savoir-faire français, entre la prouesse gustative et l'emballage breton ultrarésistant Hénaff.

« Je n'en servirais pas dans mon restaurant ! Sauf pour le côté commercial : puisque le produit intrigue, ça peut marcher. » Thierry Marx préfère mettre en garde : les plats qu'il a concoctés pour Thomas Pesquet ne sont pas forcément au goût des Terriens. Pour des raisons d'hygiène, les plats sont sur-cuits. Et puis une fois dans l'espace, l'astronaute subit un phénomène « d'agueusie », c'est-à-dire qu'il perd le goût. Concrètement, c'est comme s'il avait le nez bouché, les recettes sont donc adaptées pour être appréciées là-haut. Mais pas tous les jours : il s'agit bien d'un repas de fête que l'équipage ne pourra déguster qu'à certaines occasions.

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L'innovation par la contrainte

« On a fait de ces contraintes des opportunités pour innover », explique le physico-chimiste Raphaël Haumont. Avec le chef étoilé, ils ont donc élaboré des plats avec « beaucoup de relief », mais sans trop de sel ni de sucre. Comme tout athlète de haut niveau, Thomas Pesquet a un régime alimentaire très contrôlé et l'Agence spatiale européenne surveille de près les apports nutritifs de l'astronaute. Pour respecter cette condition, ils ont travaillé sur la pectine des fruits pour remplacer le sucre et ont réussi à texturer une sauce de viande sans utiliser d'exhausteur de goût. « C'est une avancée considérable qui nous montre qu'on pourrait aussi travailler pour l'industrie agroalimentaire et améliorer la comfort food des consommateurs », explique Thierry Marx.

Un défi en cuisine, mais aussi en laboratoire : « Il y a dix ans, on était les premiers à avoir travaillé sur le ?sans sucre?, aujourd'hui on arrive à faire des pâtisseries gourmandes quasiment sans », ajoute Thierry Marx. Autre exemple, pour offrir à l'astronaute la possibilité d'assaisonner son repas, ils ont également réussi à distiller du poivre. Transformée en eau, il n'y a plus de risque pour que l'épice s'envole, malgré l'apesanteur ! À l'avant-garde de « la cuisine moléculaire », le chef semblait être le profil idéal pour réussir à faire rentrer des truffes, du vin ou des gâteaux dans la station spatiale, alors même que ces trois produits y sont formellement interdits. Mais il n'aurait pas réussi sans l'aide de Raphaël Haumont avec qui il a fondé le Centre français d'innovation culinaire (CFIC) : « J'ai appris des recettes, des techniques, mais à un moment donné, si je veux aller plus loin, il faut que j'interroge d'autres cerveaux que le mien. » Ensemble, ils ont conduit plusieurs essais, notamment en apesanteur, pour bien vérifier que la sauce de leur plat ne s'envolerait pas. Au bout de dix mois de recherche, c'est la PME Hénaff qui s'est chargée de les emballer.

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De l'étoilé dans une boîte de pâté

Quelque part dans le Finistère, à Pouldreuzic, des salariés s'activent pour mettre en boîte les créations d'un grand chef cuisinier, nous sommes quelques mois avant le départ de Thomas Pesquet. Des centaines de boîtes en aluminium sont stérilisées, dans le respect des consignes données par Thierry Marx, Raphaël Haumont, mais aussi Alain Ducasse. L'entreprise Hénaff, connue pour son légendaire pâté, a développé un laboratoire pour envoyer 200 boîtes dans l'espace à chaque mission spatiale à laquelle participe l'astronaute français.

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« C'était un défi national aussi de pouvoir fabriquer ces conserves en France et non pas aux États-Unis », explique Loïc Hénaff, PDG de l'entreprise du même nom. Il y a une dizaine d'années, sa PME bretonne est choisie pour ce projet. Sa chance ? À l'époque, elle est la seule entreprise nationale à avoir l'agrément du ministère de l'Agriculture des États-Unis : elle peut donc exporter des produits avec plus de 3 % de viande. « C'est une double culture sanitaire pas évidente, mais elle nous permet d'exporter dans 35 pays différents », précise Loïc Hénaff.

Des tests pour une cuisine durable

Les matériaux utilisés pour ces boîtes sont recyclables et très proches d'une boîte de conserve que l'on peut trouver en supermarché. Seul le format a été adapté, afin de rentrer dans le four russe utilisé par les astronautes de la station spatiale. Quid du coût d'un tel produit ? « C'est du jus de cerveau qu'il y a là-dedans ! Ce sont des prototypes, donc ils n'ont pas de prix », assure le chercheur Raphaël Haumont.

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Au sein du CFIC, Thierry Marx et lui utilisent les missions de Thomas Pesquet pour se projeter dans ce qu'ils appellent une cuisine durable : « C'est avec ce type d'expérience qu'on arrive à mesurer de façon accélérée des choses qu'on pourrait appliquer sur notre planète. » En situation de stress hydrique, confinés dans quelques mètres cubes d'air, obligés de réutiliser le moindre déchet : les astronautes vivent actuellement dans l'espace ce qui pourrait ressembler à un scénario catastrophe sur Terre.

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